September 11, 2025

PULIZIA E DISINFEZIONE

PRINCIPI DI BASE DELLA PULIZIA E DISINFEZIONE

La pulizia e la disinfezione delle attrezzature, delle superfici e degli ambienti sono componenti fondamentali delle buone prassi igieniche delle industrie alimentari e del packaging alimentare.

Una pulizia e una disinfezione efficaci sono misure di controllo in un sistema di gestione della sicurezza alimentare basato sull’HACCP (analisi dei rischi e punti critici di controllo) ma, a differenza dei punti critici di controllo, vengono definiti programmi di prerequisiti (PRP) poiché sono di natura generica e spesso si applicano a molte aree di un processo.

Una delle definizioni del concetto di pulizia è ripresa dal Codice dei Principi Generali di Igiene Alimentare: “La rimozione di terra, residui di cibo, sporcizia, grasso o altre sostanze sgradevoli” mentre sempre nel medesimo documento troviamo la definizione di disinfezione come “riduzione mediante agenti biologici o chimici e/o metodi fisici del numero di sostanze vitali” microrganismi sulle superfici, nell’acqua o nell’aria a un livello tale da non compromettere la sicurezza e/o l’idoneità alimentare’. Se si pensa alla pulizia, tuttavia, viene storicamente definita come l’insieme delle attività generalmente concentrate sulla necessità di gestire il rischio microbiologico, tuttavia questo concetto deve ampliarsi ad altri contesti e soprattutto rivolgersi anche ad altri pericoli come, ad esempio, la riduzione del rischio allergenico, al centro di attenzione negli ultimi anni. Oltre al codex, i requisiti per la pulizia e la disinfezione sono inclusi in molti quadri legislativi nazionali e nelle guide di settore, tra i quali ricordiamo:

Il Regolamento (UE) 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari
Codice dei regolamenti federali 35 della Food & Drug Administration (USFDA) degli Stati Uniti
Standard alimentari Australia-Nuova Zelanda Pratiche di sicurezza alimentare e requisiti generali Standard 3.2.2
Linee guida del settore come la Guida alle buone pratiche igieniche del settore alberghiero del Regno Unito
Guida alle buone pratiche igieniche del settore alimentare: vendita al dettaglio

Progettazione di attrezzature, prodotti chimici, metodi e utensili

Per poter effettuare un’attività di pulizia e disinfezione efficace è necessario partire da una progettazione in funzione delle attrezzature, dell’ambiente in cui si opera arrivando a definire i corretti prodotti chimici, il corretto metodo di lavoro e adeguate frequenze.

Un ulteriore step di fondamentale importanza è quella della validazione dei processi unita a una continua verifica dell’efficacia al fine di confermare il raggiungimento dello scopo previsto. Come possiamo quindi progettare un piano per una corretta attività di pulizie e disinfezione?

La progettazione delle attrezzature e degli ambienti è essenziale per la produzione igienica degli alimenti, non solo per la capacità di pulirli e disinfettarli, ma anche per operare in modo da ridurre il rischio di accumulo di pericoli microbici, chimici, fisici e allergenici.

A tale scopo vi sono una serie di testi a sostegno del principio della progettazione igienica o hygienic design, pubblicati dall’European Hygienic Engineering Design Group (EHEDG). Anche nella scelta dei prodotti chimici per la pulizia e i disinfettanti, così come il metodo e le attrezzature da utilizzare, le aziende devono attuate criteri operativi specifici e non affidarsi alle conoscenze del tecnico o venditore di turno. Mi riferisco soprattutto al fatto che molte sostanze chimiche possono non essere né adatte né efficaci nel rimuovere determinati prodotti alimentari dalle superfici a causa di una fondamentale incompatibilità con il prodotto o la superficie.

Questo oltre che non rimuovere correttamente i residui porta ad un altro fattore se vogliamo ancora più grave, ovvero la mancata o fortemente ridotta opera di disinfezione della superficie con un potenziale rischio di formazione di biofilm.

Inoltre, alcune sostanze chimiche potrebbero non essere sicure per l’uso manuale e potrebbero essere adatte solo per i sistemi CIP (clean in place) automatizzati. Al fine quindi di evitare errori nella definizione di materiali e processi per le pulizie e disinfezioni, è quindi importante comprendere i principi alla base della modalità di azione e compatibilità dei diversi prodotti chimici detergenti e disinfettanti/biocidi.

Il corretto approccio alla pulizia e disinfezione

A livello generale è utile ricordare l’approccio generalmente accettato verso i processi di pulizia e disinfezione manuale di attrezzature e ambienti, diversi da quelli destinati a rimanere asciutti, ad esempio alimenti a bassa umidità:

Rimuovere i detriti grossolani
Sciacquare con acqua per rimuovere i residui
Applicare un detergente (alla concentrazione corretta) per rimuovere proteine, grassi e altri alimenti aderenti alla superficie
Lavare la superficie con attrezzature/utensili idonei
Sciacquare con acqua per rimuovere il detersivo
Ispezionare per verificare l’efficacia della pulizia
Applicare il disinfettante (alla concentrazione corretta) e lasciare agire per il tempo di contatto specificato
Risciacquare con acqua, se applicabile
Test per verificare l’efficacia della pulizia e della disinfezione

Ovviamente questo approccio è in generale ed esistono molti altri metodi soprattutto in funzione della tipologia di materiali, prodotti alimentari ed impianti.

Ad esempio, alcuni alimenti e processi comportano l’accumulo di elevate quantità di detriti organici, alcuni hanno un elevato contenuto di grassi, altri hanno una propensione all’accumulo di calcare e molti soffrono di una combinazione di tutte queste proprietà e altro ancora. In altri casi ci troviamo davanti ad impianti e superfici di processo dove per loro natura vi è un notevole accumulo di prodotto intrappolato. Purtroppo, questo genere di problematiche nasce da una scorretta progettazione igienica o hygienic design, delle macchine ed attrezzature e comporta un elevato rischio di contaminazione incrociata microbica chimica e allergeni. Questa situazione può portare nel tempo alla formazione di biofilm microbici compromettendo in modo importante la sicurezza e la qualità del prodotto. Si tratta di uno dei fattori a più alto rischio nelle operazioni di pulizia e spesso difficilmente risolvibile in quanto necessiterebbe di una riprogettazione dell’impianto stesso o di una parte di esso.

Un sistema diverso di pulizia è quello definito CIP (Clean In Place) dove troviamo diversi stadi di pulizia e disinfezione e dove è possibile utilizzare portate/pressioni e temperature più elevate, in quanto caso inoltre non vi è la presenza dell’operatore e quindi normalmente si ottengono condizioni di maggiore efficacia. Il limite di questo sistema è che non può essere applicato a tutte le tipologie di macchinari e alimenti.

Infine, per i prodotti a bassa umidità in cui la presenza di acqua può introdurre un rischio significativo di proliferazione microbica, come ad esempio i prodotti secchi da forno o le spezie, le tecniche di lavaggio a secco sono una valida alternativa.

REGISTRAZIONI E DOCUMENTAZIONI

Una delle attività fondamentali nei processi di pulizia e disinfezione sono le registrazioni.
Un’attività di pulizia e disinfezione senza un’adeguata evidenza di esecuzione può essere ritenuta nulla, soprattutto in presenza di ispezioni ufficiali.

In presenza di diverse combinazioni di approcci alla pulizia e alla disinfezione, una volta stabilito un metodo, questo deve essere documentato in istruzioni o programmi di pulizia. Ciò deve essere chiaramente documentato e facilmente comprensibile e coloro che intraprendono la pulizia devono essere adeguatamente formati.

Le evidenze possono essere di varia natura, cartacee o informatiche. Ma perché è così importante fornire evidenze di avvenuta pulizia e disinfezione?
È importante riconoscere il ruolo fondamentale che la pulizia svolge nella gestione del rischio microbiologico e del rischio allergeni.
La possibilità di dimostrare che le operazioni di pulizia sono svolte e che rispettano le istruzioni impartite, fornisce una prova evidente che tale rischio è gestito.
Nel caso degli allergeni è la natura della componente allergenica residua a presentare il rischio, piuttosto che la presenza di nutrienti residui e/o microrganismi.
In tal caso il metodo di assegnazione e codifica a colori delle attrezzature per la pulizia può essere un valido sistema per la gestione del rischio allergeni.

VALIDAZIONE E VERIFICA

Stabilire l’efficacia della pulizia per la rimozione degli allergeni e della pulizia e disinfezione per la rimozione dei microrganismi è fondamentale per la sicurezza e la qualità degli alimenti.

Per chi non avesse ancora approfondito i concetti di validazione e verifica, vi invitiamo a seguire i corsi organizzati dalla nostra Accademia proprio su questo tema.

La validazione e la verifica di base sono spesso accompagnate da una valutazione visiva dopo la pulizia per garantire che non vi siano segni visibili di residui di cibo lasciati sulle apparecchiature o sulle superfici.

Tuttavia, le tecniche visive non sono sufficienti per stabilire la presenza di quantità residue di allergeni o microrganismi e pertanto è essenziale la validazione e la verifica mediante tecniche analitiche. La validazione viene eseguita in condizioni controllate in cui i livelli noti di contaminazione iniziale dell’apparecchiatura (allergeni o microrganismi) sono soggetti al regime di pulizia/disinfezione che verrà impiegato durante le operazioni igieniche di routine. Prima e dopo la pulizia/disinfezione vengono prelevati tamponi delle superfici, dell’acqua di risciacquo e del prodotto e viene determinata la presenza e/o il livello del microrganismo/allergene bersaglio.

La pulizia e la disinfezione possono essere ottimizzate attraverso l’uso di una validazione efficace. Successivamente, dovrebbero essere effettuate verifiche di routine per verificare che la pulizia e la disinfezione rimangano efficaci attraverso l’uso di test simili o mediante l’uso di test rapidi per pericoli o indicatori specifici. Ad esempio, sono disponibili test rapidi per la maggior parte dei principali allergeni per verificare l’efficacia della pulizia e indicatori rapidi della presenza di residui di cibo sulle superfici, ad es. anche proteine, ATP e A3 possono servire utilmente come parte della verifica della pulizia.

CORRETTA E COSTANTE FORMAZIONE

La formazione nelle aziende alimentari è spesso incentrata su rischi e controlli fondamentali come microrganismi, sostanze chimiche, allergeni o su principi generali come l’HACCP e la valutazione del rischio. Tuttavia, una comprensione dettagliata della pulizia e della disinfezione per il controllo di tali rischi dovrebbe essere considerata una pietra miliare nella formazione dei dipendenti del settore alimentare, sia in ruoli tecnici che di produzione. La formazione può spesso essere fornita dal fornitore di servizi chimici/igienici, ad es. Diversey, CampdenBRI, Kersia, Christeyns.

PULIZIE, SANIFICAZIONI E CERTIFICAZIONI VOLONTARIE

Pulizie e sanificazioni e certificazioni volontarie

Le procedure di pulizia e disinfezione, compresa la progettazione e la manutenzione delle attrezzature e dell’ambiente, sono componenti chiave degli standard di garanzia volontari di terze parti come il BRCGS Global Standard Food Safety e altri programmi di certificazione riconosciuti dalla GFSI. Inoltre, anche la gestione sicura delle sostanze chimiche costituisce un elemento importante di tali standard. Un vantaggio chiave di questi standard è l’intuizione che può essere ricavata dall’esame dei dati di audit collettivi e, in particolare, delle non conformità. Una revisione delle non conformità derivanti dagli audit alla edizione 9 dello standard globale BRCGS sulla sicurezza alimentare dalla sua implementazione nel 2023, evidenzia l’igiene, comprese la pulizia e la disinfezione, tra le prime 10 non conformità, che rappresentano quasi il 20% di tutte le non conformità maggiori e minori non conformità.

Scarica i video sulla sanificazione proposti dal docente

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Informazioni sull’autore: Vincenzo Pasceri