PILLOLA 3: IL GLUTINE COME “INFILTRATO” IN AZIENDA

Quando pensiamo al glutine immaginiamo pane, pizza, biscotti… ma nelle aziende alimentari il glutine si può ricondurre a qualcosa di molto più astuto: un vero e proprio infiltrato. Invisibile, silenzioso, si infila dove non dovrebbe.

E quando si producono alimenti per celiaci, quell’infiltrato va individuato ed eliminato ogni volta. Perché il punto non è “non utilizzare ingredienti con glutine”, ma come si previene la contaminazione?

Basta una briciola, un granello di farina disperso nell’aria, un utensile non correttamente sanificato… e il prodotto non è più sicuro.

CONOSCERE IL NEMICO

Il limite normativo è chiaro: “senza glutine” significa raggiungere un contenuto minore di 20 ppm.

Tradotto: non zero, ma quasi. E solo un sistema di gestione fatto bene può garantirlo.

I PUNTI CHIAVE DA PRESIDIARE

• Segregazione: spazi o tempi separati. Il glutine ama viaggiare, e se gli lasci strada ti ritrovi contaminazioni dove meno te lo aspetti.
• Pulizia: dry cleaning, wet cleaning, controlli sulle superfici… e anche quelle minuscole intercapedini nei macchinari o lo spazio fra una vite e l’altra che nessuno guarda mai.
• Analisi rapide: una strisciata su una superficie, un test su un lotto… e capisci subito se l’infiltrato è scappato o è rimasto lì a prendersi gioco di te.

LA METAFORA PER CONSOLIDARE IL CONCETTO

Produrre senza glutine non è solo una dichiarazione in etichetta, è una questione di metodo, rigore e attenzione ai dettagli.

E quando sistemi, persone e controlli lavorano insieme, l’infiltrato perde sempre.

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